Mayones: Benarkah Tidak Sehat?

Bagi individu yang ingin makan lebih sehat, dapatkah pemilihan dan moderasi menjadikan mayones sebagai tambahan yang lezat dan bergizi untuk diet rendah karbohidrat?

Nutrisi Mayones

Mayones digunakan dalam berbagai resep, termasuk sandwich, salad tuna, telur rebus, dan tartar saus. Seringkali dianggap tidak sehat, karena sebagian besar mengandung lemak dan akibatnya padat kalori. Kalori dan lemak dapat bertambah dengan cepat jika tidak memperhatikan ukuran porsi.

Apa Artinya?

• Ini adalah campuran bahan-bahan yang berbeda.
• Ini menggabungkan minyak, kuning telur, cairan asam (jus lemon atau cuka), dan mustard.
• Bahan-bahannya menjadi emulsi kental, lembut, dan permanen bila dicampur perlahan.
• Kuncinya ada pada emulsi, yang menggabungkan dua cairan yang tidak dapat menyatu secara alami, sehingga mengubah minyak cair menjadi padat.

Ilmu

• Emulsifikasi terjadi ketika pengemulsi – kuning telur – mengikat komponen yang menyukai air/hidrofilik dan menyukai minyak/lipofilik.
• Pengemulsi mengikat jus lemon atau cuka dengan minyak dan tidak memungkinkan pemisahan, menghasilkan emulsi yang stabil. (Viktoria Olsson dkk., 2018)
• Dalam mayones buatan sendiri, pengemulsi utamanya adalah lesitin dari kuning telur dan bahan serupa pada mustard.
• Merek mayones komersial sering kali menggunakan jenis pengemulsi dan penstabil lainnya.

Kesehatan

• Ini mengandung khasiat yang meningkatkan kesehatan, seperti vitamin E, yang meningkatkan kesehatan jantung, dan vitamin K, yang penting untuk pembekuan darah. (USDA, Pusat Data Pangan, 2018)
• Bisa juga dibuat dengan lemak sehat seperti asam lemak omega-3, yang menjaga kesehatan otak, jantung, dan kulit.
• Ini sebagian besar merupakan bumbu minyak dan padat kalori tinggi lemak. (HR Mozafari dkk., 2017)
• Namun, sebagian besar adalah lemak tak jenuh, yang merupakan lemak sehat.
• Untuk menjaga tujuan nutrisi saat memilih mayones.
• Bagi individu yang menjalani diet rendah lemak atau rendah kalori, pengendalian porsi sangatlah penting.

Minyak

• Hampir semua minyak nabati dapat digunakan untuk membuat mayones, menjadikan minyak sebagai faktor terbesar dalam kesehatan resep tersebut.
• Sebagian besar merek komersial dibuat dengan minyak kedelai, yang menurut beberapa ahli nutrisi dapat menimbulkan masalah karena tingginya kadar lemak omega-6.
• Minyak canola memiliki kandungan omega-6 yang lebih rendah dibandingkan minyak kedelai.
• Orang yang membuat mayones bisa menggunakan minyak apa saja, termasuk minyak zaitun atau minyak alpukat.

bakteri

• Kekhawatiran terhadap bakteri berasal dari fakta bahwa mayones buatan sendiri biasanya dibuat dari kuning telur mentah.
• Mayones komersial dibuat dengan telur yang dipasteurisasi dan diproduksi sedemikian rupa sehingga tetap aman.
• Asam, cuka, atau jus lemon dapat membantu mencegah bakteri mengkontaminasi mayones.
• Namun, sebuah penelitian menemukan bahwa mayones buatan sendiri mungkin masih mengandung bakteri salmonella meski mengandung senyawa asam. (Junli Zhu dkk., 2012)
• Oleh karena itu, beberapa orang lebih suka mempasteurisasi telur dalam air 140°F selama 3 menit sebelum membuat mayones.
• Apapun jenis mayonesnya, pedoman keamanan pangan harus selalu dipatuhi (Departemen Pertanian Amerika Serikat, 2024).
• Hidangan berbahan dasar mayones tidak boleh dibiarkan di luar lemari es selama lebih dari dua jam.
• Mayones komersial yang sudah dibuka harus disimpan di lemari es setelah dibuka dan dibuang setelah dua bulan.

Mayones Rendah Lemak

• Banyak ahli gizi merekomendasikan mayones rendah lemak untuk individu yang menjalani diet rendah kalori, rendah lemak, atau diet pertukaran. (Komite Implementasi Pedoman Diet Institute of Medicine (AS), 1991)
• Meskipun mayones rendah lemak memiliki lebih sedikit kalori dan lebih sedikit lemak dibandingkan mayones biasa, lemak sering kali diganti dengan pati atau gula untuk meningkatkan tekstur dan rasa.
• Bagi individu yang memperhatikan karbohidrat atau gula dalam makanannya, periksa label nutrisi dan bahan-bahannya sebelum memutuskan mayones yang tepat.

---

Tubuh Dalam Keseimbangan: Kiropraktik, Kebugaran, dan Nutrisi

---

Referensi

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Pengaruh Intensitas Emulsi terhadap Sifat Tekstur Sensorik dan Instrumental Terpilih Mayones Penuh Lemak. Makanan (Basel, Swiss), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, Pusat Data Makanan. (2018). Saus mayones, tanpa kolesterol. Diterima dari fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Optimalisasi produksi mayones rendah lemak dan rendah kolesterol dengan desain komposit terpusat. Jurnal ilmu dan teknologi pangan, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J., & Chen, J. (2012). Kelangsungan hidup Salmonella dalam mayones rumahan dan larutan asam dipengaruhi oleh jenis pengasaman dan bahan pengawet. Jurnal perlindungan pangan, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Departemen Pertanian Amerika Serikat. Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan. (2024). Jaga Keamanan Makanan! Dasar-dasar Keamanan Pangan. Diterima dari www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Institut Kedokteran (AS). Komite Penerapan Pedoman Diet., Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation., & National Cancer Institute (AS). (1991). Memperbaiki pola makan dan kesehatan Amerika: dari rekomendasi hingga tindakan: laporan dari Komite Penerapan Pedoman Diet, Dewan Pangan dan Gizi, Institut Kedokteran. Pers Akademi Nasional. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/